在廚房玩的把戲雖然累，但很踏實也很有成就感，尤其在家人一口接一口的說好吃的當下，花兒真的開滿村莊！
而且饅頭幾乎不用油，不會弄得器具黏答答，比起西點也算比較健康的食物。(不過偶而還是喜歡玩西點啦！)
饅頭玩了幾次，尚在實驗階段。
畢竟饅頭風味與口感都會因為材料的比例及發酵的時間而影響。
發酵的部分，最初是採老麵的方式，但是後來發現過度發酵的老麵很難確保其溫溼度安全而不受毒素汙染。所以後來我都使用比較安全的低溫發酵法，麵糰和揉好就直接放進冰箱冷藏一夜，隔天再採用這發酵完成的麵團整形蒸炊。成果是還不錯，不過仍然會發生意外，所以尚在實驗統計中。
以下先紀錄一些至今為止失敗的經驗:
曾經因為酵母粉放太少又沒放糖，結果酵母沒發酵，變成了硬饅頭。失敗！(註:若不是低糖酵母，通常都需要糖來幫助發酵)
也曾因為加了果醬導致麵團太黏，結果自作聰明在發酵完的麵糰中又加入了太多麵粉，蒸出來的饅頭變成部分區塊的麵團沒有發酵。失敗！
到了第五次還是想試試滿點酵母是否可以少少糖，結果還是發不到兩倍大。小失敗！
第六次竟然冰了四小時就發成功了，口感極佳，雖成功但下次希望酵母減些量，麵團冰久些。
第七次時不知是不是酵母粉開封後放太久已死掉，還是我和入的日本抹茶粉加了葡萄糖的原因，隔天從冰箱拿出來竟然沒發酵，想說再用電鍋發酵，後來雖然有長大，但氣味不佳，也許發酵不夠完全，失敗！
雖然我不滿意的次數多過我所認為的成功次數多很多，但欣慰的是，好幾次家人還是都吃光光了！
就是因為這麼多人的支持，讓我一點也不厭倦的一直實驗下去。真愛你們！
講完了失敗的經驗，當然也要記錄接近成功的經驗，以便未來持續的實驗為依據參考。
【七成成功饅頭：全低溫發酵】
一開始不懂什麼中種，所以一次都是全麵團直接進冰箱發，冰箱取出沒加新麵直接整形，但也產出相當不錯的口感。
但也許當時夏天天氣溫暖，做起來也不明不白的成功。
麵粉：中筋麵粉500g(購自雜貨店分裝)
糖：二號砂糖3湯匙
酵母：滿點酵母(半包)
將麵粉、糖、酵母粉稍加均勻混合再慢慢一點一點加入溫水使用攪拌機攪拌，配合手稍加揉按成光滑麵糰。
放入鍋子蓋上鍋蓋冰到冰箱一晚。
隔天取出鍋子等回室溫再拿出麵糰桿平再捲起2~3次。
最後分割整形及蒸炊。
【七成成功饅頭：中種發酵】
中種指的就是一半麵糰經過15-24小時的長時間發酵(我選擇放冰箱)，另一半即時發酵。
麵粉：義峰1公斤裝中筋麵粉(購自全聯)
糖：二號砂糖
酵母：Lecker's有機酵母(9g)
-- 中種麵糰500g (3湯匙糖+適量溫水+半包酵母粉)
將麵粉、糖、酵母粉稍加均勻混合再慢慢一點一點加入溫水，半和半揉成光滑麵糰，再放入鍋子蓋上鍋蓋室溫發酵1小時(當時入秋氣溫約23度，若天氣較熱可省略或縮短室溫發酵時間)，再冰到冰箱，這次我冰約16小時。使用前室溫回溫一小時。
--新麵粉500g (配3湯匙糖+半包酵母粉)
混合麵糰：
1.新麵粉加糖及酵母粉均勻混合。
2.將回溫的中種分撕撥成一小塊一小塊混入新麵粉。
3.慢慢一點一點加入溫水半和半揉成光滑麵糰，再放入鍋子蓋上鍋蓋室溫發酵1小時(約兩倍大)。(發酵時間視氣溫而定)
4.整形切割。
5.醒個20分鐘就可以蒸了。
瓶頸出現─
又試了幾次總無法突破七成的成功，甚至因換酵母品牌又回到失敗饅頭的行列。
本以為是天氣漸冷的關係，卻始終找不到可以忽略天冷的竅門。還好找不到答案不罷休的精神驅策我翻到了一篇相當有用的知識：麵包新手攻略(麵包基礎知識詳解)
原文在此(簡) http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010091bv.html
雖然是麵包的概念，但與饅頭發酵是相通的。
一開始做饅頭時因為是白紙學起，於是照網路資料步步不敢有差錯所以容易成功，但這樣的成功少了些失敗的經驗所以成功不易維持。當加入了老爸的軍中做饅頭經驗後，失敗更是頻頻，原來是軍中饅頭多以發粉來蓬鬆饅頭，省略了許多酵母發酵的關鍵步驟，所以也無法體會我耗時耗心的意義。
研究完上面那篇基礎知識，我才深深認知到以往的失敗都因縮時導致。而夏天因溫度高發酵快感受不出，一到冬天，破綻就盡出了。
第一，攪拌不夠完全
麵粉與酵母還有水分需充分攪拌，最好使用攪拌機，確保混合均勻，加上攪拌機的快速攪拌與麵粉摩擦生熱，也很幫助酵母發酵。
第二，排氣不完全
第一次發酵完應充分排氣，我一開始都還有做桿平，後來都省略，於是酵母的空氣沒辦法均勻充滿饅頭中。所以如果有壓麵機，排個2~3次氣一定會更完美。
第三，發酵次數時間不足
以往我通常是麵團取出回溫而以，從未在最後一次整形完認真發酵，可能剛好在夏天，整形與等待鍋子的時間剛好夠發酵了，但到了冬天，最後發酵不足通常都會導致失敗。這次按照資料分割後醒一次15~20min的中間發酵，整形後再最一次的充分發酵(還特地準備溫濕度環境)，果然蒸出了層與層有空氣分隔的饅頭了。
【九成成功饅頭：中種發酵】
麵粉：水手牌特級粉心粉(購自PChome)
酵母：燕子牌紅裝低糖酵母
-- 中種麵糰300g (適量溫水+7g酵母粉) (因為冬天有把酵母加重些，未來再試著減量到麵粉的1%)
室溫約19,20度
1.將麵粉、糖、酵母粉稍加均勻混合再慢慢一點一點加入溫水配合攪拌機攪揉，若手翻揉有覺得濕黏就再加入一點麵粉繼續攪揉。
2.攪揉到麵糰光滑不黏鍋不黏手稍整成圓球放入鍋子蓋上鍋蓋直接放進冰箱低溫發酵。
3.經過20小時(下次再試更久看看)，取出撥小塊小塊到另一鍋子(因員鍋子太冰冷)，再拿到暖房回溫10分鐘
再來就要與新粉合體了
--新麵粉130g (適量溫水+2g酵母粉)
4.新粉與新酵母倒入鍋中與中種稍微用手混合 (此時的中種仍略冰涼，時間充足的話可再多回溫久一點)
5.再慢慢一點一點加入溫水配合攪拌機攪揉，若手翻揉有覺得濕黏就再加入一點麵粉繼續攪揉。攪揉的過程就會漸漸讓麵糰溫暖起來，攪揉了約10分鐘，還無法判斷究竟夠不夠了，麵糰壓下去會慢慢彈回但很慢速，因為混了有發酵過的中種不確定她的攪揉程度??要繼續等多次的實驗紀錄來界定。
((下圖：經過20小時冰箱發酵的中種麵糰加入新種攪揉後的程度。))
6.??此時究竟需不需要再次發酵呢???(這次沒有發酵，下次此時再多發酵一次試試)
7.排氣分割滾圓。將麵糰桿平再捲呈長條狀分割成一個個的大小，並一一滾圓然後擱置醒發10~15分鐘。
8.再一一排氣並整形成想要的形狀做最後發酵40分鐘(天冷可加長時間最少60分鐘)。
冬天最後的發酵環境製造：整形好的一個個麵糰排放再不鏽鋼大托盤上，中間擺一碗熱水增加濕度再蓋上大鍋及保鮮膜圍住，盡量防止冷乾空氣。有暖房放進暖房最佳，我這次是使用暖照，20分鐘後再換反方向照。剛好上蓋的鍋子會導熱，使的鍋蓋暖呼呼，盤邊圍著的保鮮膜也充滿著蒸氣。
((下圖：製造最後一次發酵的環境。))
9.40分鐘後麵糰約長大2倍再把麵糰一一放進鍋子裡蒸，此時的麵糰摸起來相當柔軟呢。
因為第一回蒸鍋放不下了，所以第二批的麵糰再多發酵20分鐘，結果就發酵比較完全，不像第一批的麵糰底部有沒發酵到的小結塊痕跡。所以下回要發酵久些(至少1小時)。
10.大火至水滾轉中火蒸個10分鐘後再轉小火蒸5分鐘，最後關火前2分鐘卡根筷子露些蒸氣。關火後再慢慢開鍋蓋。看看我白澎澎圓饅頭~
【八成成功饅頭：全低溫長時發酵】
這是為了實驗究竟中種(有多混合新麵糰的)比較好吃還是單一全低溫發酵麵糰好吃而實驗。所以材料比例與上一的中種差不多。
麵粉：水手牌特級粉心粉(購自PChome)
酵母：燕子牌紅裝低糖酵母
-- 單一全低溫麵糰300g (適量溫水+7g酵母粉)
室溫約19,20度
1.將麵粉、糖、酵母粉稍加均勻混合再慢慢一點一點加入溫水配合攪拌機攪揉，若手翻揉有覺得濕黏就再加入一點麵粉繼續攪揉。
2.攪揉到麵糰光滑不黏鍋不黏手稍整成圓球放入鍋子蓋上鍋蓋直接放進冰箱低溫發酵。
3.經過32小時，取出拿到暖房回溫10分鐘
4.再來就直接排氣分割整形並進行最後發酵約1小時(跟上次一樣的暖照)。然後進鍋中蒸。
結果發現，不知是不是真的發酵過老了些，麵糰老麵味太濃，饅頭也比中種扎實些。而此種饅頭則要見仁見智，大部分的人比較不愛，所以評為8成成功。
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